Alles über italienische Pasta
Was wäre die italienische Küche ohne Pasta? Was hierzulande unter dem Überbegriff Nudeln bekannt ist, ist in Italien geradezu eine Wissenschaft – es gibt verschiedenste Formen und Macharten, verschiedene Teige und natürlich unendliche Kombinationsmöglichkeiten. Wir erklären, was richtige Pasta ausmacht und welche Formen zu welchen Speisen passen.
Was gehört in originalen Pasta-Teig?
Das Rezept für den klassischen Pasta-Teig ist einfach: Wasser und Hartweizengries sind die einzigen Zutaten. So wird Pasta vor allem in Süd- und Mittelitalien hergestellt. In Norditalien, wo man sich auf das Kochen von deftigen, zünftigen Gerichten versteht, macht man den Teig zusätzlich mit Ei. Natürlich bietet die einfach gehaltene Grundlage vom Pasta-Rezept einen Raum für Kreativität: So mischen Pasta-Köche aus allen Regionen ihre regionalen Spezialitäten in den Teig. Das Ergebnis sind Nudeln in allen möglichen Aromen – ob mit Wein, Orangen oder mit Knoblauch. Durch Zugabe von natürlichen Zusätzen kann Pasta auch gefärbt werden – Sepia vom Tintenfisch macht Pasta zum Beispiel schwarz, Spinat färbt sie grün. So gibt es auch optisch viel Abwechslung in der ganzen Bandbreite der Pasta.
Wie wird Pasta gemacht?
Vor allem weil das Grundrezept so einfach ist, stellt sich die Frage, warum es so große Qualitätsunterschiede gerade bei getrockneter bei Pasta gibt. Das Geheimnis liegt nicht nur in der Hochwertigkeit der Zutaten, vor allem die Herstellung ist ein wichtiger Schritt, um perfekte Pasta zu kreieren. Das Geheimnis liegt dabei in der Trocknungsphase der Pasta. Während in industrieller Herstellung der Pasta-Teig unter großer Hitze getrocknet wird, achten traditionelle Betriebe auf eine schonende und deshalb zeitintensive Trocknung. Die langsame Trocknung an der Luft bewirkt, dass der Teig beim Trocknen porös wird. So verbindet er sich, wenn die Pasta später gekocht serviert werden, perfekt mit Soße oder Pasta. Frische Pasta hingegen birgt ganz andere Aromen als getrocknete – wer sich ein wenig einliest, kann diese recht einfach selbst herstellen.Pasta-Sorten und wie sie eingesetzt werden
Das Angebot im Supermarkt zeigt noch nicht mal einen Bruchteil der Pasta-Sorten, die es in Italien gibt. Dabei transportieren die einzelnen Sorten nicht nur den Stolz und die Eigenarten der Regionen, aus der sie kommen, sondern verleihen auch jedem Gericht eine ganz andere Dimension. Tatsächlich kann ein Gericht mit der Wahl der Pasta-Sorte stehen und fallen. Im Folgenden erklären wir, welche Pasta für welche Rezepte verwendet wird.
- Ragù alla Bolognese: Anders als es in Deutschland bekannt ist, isst man in Italien die Bolognese-Soße nicht zu Spaghetti, sondern zu Tagliatelle mit Ei. Die Eiernudeln unterstreichen dabei den gehaltvollen Geschmack des Ragùs, der durch Pancetta, Wein und Hackfleisch entstanden ist.
- Pasta für Aufläufe: Für Aufläufe eignen sich Nudeln, die beim Schichten nicht aneinander kleben. Eine tolle Variante ist, große Röhrennudeln wie Rigatoni nebeneinander in einer Backform aufzustellen, die Hohlräume zu befüllen und die Nudeln dann im Ofen zu garen und zu überbacken. So entstehen nicht nur Pasta, die nicht matschig werden oder kleben, sondern auch ein perfektes Verhältnis zwischen Füllung und Pasta.
- Für besondere Sughi: Wenn Sie bei ihrem Gericht die Soße in den Vordergrund stellen wollen, sollten Sie eine Pastasorte Wählen, die besonders viel Soße trägt. Dafür eignet sich Pasta, die wie Schälchen geformt sind – so wie etwa Orechiette, oder die besonders großen Lumaconi.
- Für Pfannengerichte und Suppen: Wer eine Suppe kocht und eine passende Pasta-Einlage dafür sucht, verwendet am Besten eine Pasta-Sorte die robust ist und nicht so schnell zerkocht. Pasta die kleiner geformt ist, eignet sich außerdem für Suppen eher als etwa Bandnudeln, weil sie mit einer Kelle einfacher zu servieren sind. Das gleiche gilt für Pasta, die in einer Gemüsepfanne zum Einsatz kommen. Besonders geeignete Sorten für Suppen und Pfannengerichte sind zum Beispiel Cavatelli oder Strozzapreti.
- Für leichte Gerichte und Pesto: Für leichte Pasta-Gerichte – etwa mit einem milden Sugo oder Pesto – eignen sich am besten Pasta-Sorten die fein geformt sind. Zu mächtige Pasta-Sorten können dezente Aromen nämlich überdecken. In Verbindung mit leichten Sugos und Pesto oder auch einfach „Aglio e Olio“ mit Knoblauch und Olivenöl eignen sich zum Beispiel Farfalle oder Spaghetti.
- Für Fischgerichte: Wer Fisch oder Meeresfrüchte mit Pasta serviert, kann durchaus kreativ werden. Die schwarze Pasta mit Sepia, auch “Pasta nera” genannt, nimmt maritime Aromen dezent auf und sieht außerdem wunderbar zu weißem Fisch aus. Dass Zitrusfrüchte zu Fisch passen, dürfte mittlerweile bekannt sein – warum dann nicht gleich Pasta mit Zitrone zu einem Fischgericht servieren?
Wie kocht man Nudeln am besten?
Wer sich für getrocknete Pasta entscheidet, statt sie selbst frisch herzustellen, sollte auch wissen, wie man sie am Besten kocht. Zunächst wird ein großer Kochtopf benötigt, denn pro 100 Gramm Pasta sollte man mit einem Liter Kochwasser rechnen. Ein Mythos besagt, dass Olivenöl ins Kochwasser gehört – dieser Mythos ist allerdings haltlos. Denn das Öl schwimmt sowieso an der Wasser-Oberfläche, während sich die Pasta darunter befindet. Verwendet man gutes Olivenöl werden möglicherweise die guten Bestandteile und Aromen durch die große Hitze beim Kochen zerstört – spätestens jedoch mit Sicherheit, wenn das Öl samt Kochwasser in den Abguss geschüttet wird. Bleibt noch restliches Öl an der Pasta haften, verschließt es die wichtigen Poren, sodass Sugo schlechter aufgenommen werden kann. Es gehört also kein Fett ins Kochwasser! Wer Angst hat, dass die Pasta zusammenklebt, verwendet einfach ausreichend Kochwasser und rührt die Pasta ab und zu um. Klassisch isst man Pasta „al dente“, also bissfest. Um diesen Zustand zu erreichen, hält man sich am besten an die Angaben auf der Packung, denn diese sind für die bissfeste Garung ausgelegt. Wer unsicher ist, probiert einfach zwischendurch – denn eine pauschale Garzeit gibt es bei Pasta nicht. In Italien ist es übrigens üblich, die Nudeln in ihrer Soße zu ende zu garen, denn so nehmen sie die Aromen der Soße auf.
Ein historischer Streitfall
Eine geschnittene Teigware, die in kochendem Wasser zubereitet wird – das entspricht wohl der grundsätzlichen Definition von Pasta. Doch woher kommt sie eigentlich und wer hat sie erfunden? Mittlerweile geht man davon aus, dass Nudeln an mehreren Orten gleichzeitig und unabhängig voneinander „erfunden“ wurden. Während man in Ostasien bei Ausgrabungen Spuren von Pasta gefunden hat, die auf einen Zeitpunkt vor 4000 Jahren datiert werden, wurden auch im antiken Griechenland so wie bei der etruskischen Kultur schon Nudeln gegessen. Die älteste Nudelfabrik in Deutschland eröffnete dagegen erst im Jahr 1793.