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Käse mit Charakter: Was Pecorino so besonders macht, woher er kommt – und worin er sich vom Parmesan unterscheidet
Pecorino ist ein traditioneller italienischer Hartkäse mit jahrhundertealter Geschichte und tiefen Wurzeln in Mittel- und Süditalien. Seit Generationen gehört er zur mediterranen Küche und ist aus vielen italienischen Rezepten nicht wegzudenken. Doch was genau ist Pecorino? Welche Sorten gibt es – und worin unterscheidet er sich vom allseits beliebten Parmesan?
Was ist Pecorino?
Pecorino ist ein italienischer Käse, der ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt wird. Der Name leitet sich vom italienischen Wort pecora (Schaf) ab. Als Hartkäse wird er in unterschiedlichen Reifegraden angeboten und zeigt dabei ein breites Geschmacksspektrum – von mild und nussig bis hin zu salzig und intensiv-würzig.
Ursprünglich stammt er aus Regionen wie Latium, Sardinien, der Toskana und Sizilien. Obwohl der Käse heute in mehreren italienischen Regionen produziert wird, sind bestimmte Sorten geografisch geschützt und tragen das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta).
Die bekanntesten Sorten und wofür man sie verwendet
- Pecorino Romano: Die wohl bekannteste Sorte. Ursprünglich aus der Region Latium, wird er heute überwiegend in Sardinien hergestellt. Er ist stark gereift, salzig, hart bis bröckelig und besitzt einen intensiven, würzigen Geschmack – ideal zum Reiben über Pasta, etwa bei „Cacio e Pepe“ oder „Carbonara“.
- Pecorino Toscano: Ein milderer Vertreter der Pecorino-Familie. Er wird, wie der Name schon verrät, in der Toskana produziert, hat eine weiche bis halbfeste Konsistenz und einen leicht nussigen, buttrigen Geschmack. Perfekt als Tafelkäse, etwa in Kombination mit Honig, Feigen oder Birnen.
- Pecorino Sardo: Diese Sorte stammt aus Sardinien und ist geschmacklich vielfältig – je nach Reifung reicht sie von mild und sahnig bis kräftig und pikant. Ob als Tafelkäse, gerieben oder zu Antipasti gereicht – auch die Verwendung von Pecorino Sardo ist vielfältig.
- Pecorino Siciliano: Weniger bekannt, aber charaktervoll. Dieser sizilianische Pecorino ist besonders kräftig-aromatisch und oft leicht säuerlich mit deutlichen Kräuternoten. Er wird auch gerne mit Pfeffer oder Chili verfeinert. Typischerweise wird er in der sizilianischen Küche zu Pasta, aber auch pur zu Oliven und Wein gereicht.
Pecorino vs. Parmesan – die Unterschiede
Obwohl Pecorino und Parmesan äußerlich ähnlich wirken, unterscheiden sie sich deutlich in Geschmack, Herstellung und Verwendung:
- Milchbasis: Pecorino wird aus Schafsmilch hergestellt, Parmesan (Parmigiano Reggiano) hingegen aus Kuhmilch.
- Geschmack: Pecorino ist intensiver, würziger und salziger. Parmesan hat ein nussiges, eher süßlich-herzhaftes Aroma.
- Reifezeit: Pecorino reift je nach Sorte zwischen wenigen Monaten und über einem Jahr. Parmesan hat meist eine längere Reifezeit (mindestens 12 Monate, oft 24 bis 36 Monate).
- Verwendung: Während Parmesan oft gerieben als Standardkäse auf Pasta landet, eignet sich Pecorino besonders für typisch römische Gerichte und bietet mehr Vielfalt in der Tafelkäseverwendung.
Die Besonderheit von Pecorino
Das herausragende Merkmal ist sein aromatischer, intensiver Geschmack, der durch die Herstellung aus Schafsmilch geprägt ist. Im Vergleich zu vielen Hartkäsesorten aus Kuhmilch enthält er mehr Fett, was ihm eine cremigere Konsistenz beim Schmelzen verleiht – ein Vorteil in der warmen Küche.
Je nach Reifegrad und Region variiert der Käse stark in Geschmack und Textur – von weich und elastisch bis hart und bröselig. Diese Vielfalt macht Pecorino zu einem vielseitigen Käse, der nicht nur in klassischen Pasta-Gerichten Platz findet, sondern auch auf Käseplatten, in Salaten oder als raffinierter Snack seine Stärken zeigt.
Kann man Pecorino durch Parmesan ersetzen?
Die Antwort darauf lautet: Ja und Nein. Ob sich der italienische Hartkäseklassiker durch Parmesan ersetzen lässt, hängt stark vom Verwendungszweck ab. Als Topping über Pasta, Risotto oder in Aufläufen, bei denen das Käsearoma dezent im Hintergrund bleibt, ist Parmesan eine gute Alternative. Besonders wenn ein milderes, nussigeres Aroma gewünscht wird, kann der fein gereifte Parmigiano Reggiano überzeugen. Auch für überbackene Gerichte und Gratins lässt er sich problemlos durch Parmesan ersetzen.
Wann ist Parmesan kein guter Ersatz
Bei typischen römischen Klassikern wie Cacio e Pepe, Carbonara oder Amatriciana spielt der intensive, salzig-würzige Charakter des Pecorinos eine zentrale Rolle – ebenso wie seine besonderen Schmelzeigenschaften. In diesen Gerichten sollte auf das Original zurückgegriffen werden.
Auch in Kombination mit süßen Komponenten wie Feigen, Birnen, Honig oder Safran entfaltet der Italiener seine besondere Raffinesse. Der eher mild-süßliche Parmesan bleibt in diesen Momenten geschmacklich zurückhaltender und ist daher hier weniger geeignet. Wichtig ist zudem, ob das unverwechselbare Aroma der Schafsmilch ein fester Bestandteil des Gerichts ist – in diesem Fall gibt es keinen gleichwertigen Ersatz.
Ob Parmesan als Pecorino-Ersatz geeignet ist, hängt also vom Gericht und den Aromavorlieben ab. Für klassische italienische Rezepte, bei denen das charaktervolle Pecorino-Aroma im Mittelpunkt steht, gibt es keine echte Alternative. In anderen Situationen kann Parmesan jedoch eine schmackhafte und flexible Option sein.
Käse-Alternativen mit Pecorino-Charakter
Wer eine geschmackliche Alternative zum italienischen Hartkäseklassiker sucht, wird bei anderen Schafskäsesorten fündig:
- Manchego (Spanien): Ein aromatischer Käse mit mild-nussigem bis würzigem Geschmack und fester bis halbfester Konsistenz.
- Fiore Sardo (Sardinien): Der sardische „Urahne“ des Pecorinos mit kräftig-salzigem, leicht rauchigem Aroma.
Beide Sorten werden auch aus Schafsmilch hergestellt und bieten ein ähnlich intensives Geschmackserlebnis
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