Original Ragù alla Bolognese – Das traditionelle Rezept aus der Emilia-Romagna

Zutaten für 6 Personen

300 g Rinderhackfleisch
150 g Pancetta (durchwachsener Bauchspeck, z.B. aus dem Bergdorf Sauris)
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel
300 g passierte Tomaten oder 2 EL Tomatenmark (mit Brühe verdünnt)(z.b. aus den berühmten Piennolo Tomaten)
1 Glas trockener Rotwein (z.B. ein Cabernet Franc)
1 Glas Vollmilch
Fleischbrühe nach Bedarf
Olivenöl oder Butter (je nach Vorliebe)
Salz & Pfeffer
Parmigiano Reggiano zum bestreuen ( z.B. 24 Monate gereift)
Frische Eiernudeln (z. B. Pappardelle oder Fettuccine)

Das Original aus Bologna: Mehr als nur eine Sauce

Ragù alla Bolognese ist ein weltweit bekannter und beliebter Klassiker der italienischen Küche, aber nicht irgendeiner. Es ist eine geschützte kulinarische Tradition, 1982 von der Accademia Italiana della Cucina offiziell dokumentiert. Und heute bringen wir dieses Rezept aus dem Herzen der Emilia-Romagna direkt auf deinen Teller.

Damit die Sauce gelingt, benötigt es nicht nur ein authentisches Rezept. Wir empfehlen immer hochwertige Zutaten zu verwenden. Insbesondere bei der Pasta macht das einen sehr großen Unterschied.

Ein absolutes Muss für eine echte Bolognese Sauce ist die Pancetta, ein durchwachsener Bauchspeck, der der Sauce ihr vollmundiges Aroma verleiht.

Zubereitung – Schritt für Schritt zum perfekten Ragù alla Bolognese

Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. In Olivenöl oder Butter langsam andünsten.
Die klein geschnittene Pancetta dazugeben und sanft anbraten.
Rinderhack hinzufügen, gut krümelig durchbraten, bis es Farbe annimmt.
Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Tomaten und etwas Brühe hinzufügen. Bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Eine lange Kochzeit ist unerlässlich für eine perfekte Bologense Sauce. Je länger, desto besser.
Nach ca. 1 Stunde die Milch einrühren, um die Säure auszugleichen.
Abschmecken und bei Bedarf Brühe nachgießen.

Serviervorschlag: Nur mit frischer Pasta!

Wir in Deutschland kennen das Gericht vor allem als Spaghetti Bolognese. Das Original-Ragù gehört jedoch auf italienische Band Eiernudeln, Tagliatelle all’uovo oder in eine klassische Lasagne alla Bolognese. Etwas frisch geriebener Parmigiano Reggiano DOP rundet das Gericht perfekt ab.

Der Tipp der Nonna

Wie bei vielen italienischen Rezepten ist auch hier das Wichtigste: Zeit. Ein gutes Ragù braucht mindestens zwei Stunden. Noch besser wird es, wenn du es am Vortag zubereitest.

Wusstest du schon?

Ragù kommt ursprünglich vom französischen Wort „ragoût“, doch in Italien, und besonders in Bologna, hat es längst eine eigene Seele. Und jede Familie hat ihre eigene Version, die oft wie ein Schatz gehütet, und von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Ihre Famiglia BONIVENTO wünscht Buon Appetito!

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Cabernet Franc DOC Gelisi Friaul Grave

Einer der bekanntesten Weine des Weinguts Gelisi ist der Cabernet Franc. Er zeichnet sich durch seine rubinrote, zu veilchenblau neigende Farbe und einen edlen und vollen Körper aus und ist auch für eine längere Lagerung von 4-6 Jahren geeignet. Die Weinregion Grave liegt im Friaul und ist durch sein besonderes Microklima sehr gut für den Weinanbau geeignet.Auszeichungen : 2008 Oscar di Pramaggiore, 2008 Diploma di Medaglia d'Oro Concorso Nazionale Vini DOC-IGT, 2009 Oscar di Pramaggiore - Farbe: Rubinrot, zu veilchenblau neigend, nach langer Lagerung manchmal blutrot. Tannin- und Säurehaltig mit geringem Alkoholgehalt. - Duft: Jung ist der Duft intensiv und fruchtig, gealtert entwickelt er einen leichten Geruch nach Vanille, Lakritze und Kräutern. - Geschmack: Jung ist der Wein mit seinem Kräutergeschmack wild und aristokratisch mit einem edlen, vollen und großartigen Körper. - Alkoholgehalt: 13% vol.Der Wein eignet sich mit seinem geringen Alkohol- und kräftigen Säure- und Tanningehalt für lange Alterung, auch von 4-6 Jahren. Nach langer Lagerung wird der Kräutergeschmack (nicht völlig) durch feine, elegante, großzügige und körperreiche Düfte ersetzt. Ein Wein, der hohes Ansehen gewinnt.Gastronimsche Empfehlung: Typischer Wein, der sich für dunkle Fleischgerichte, Braten ud Grillfleisch eignet. In der friulanischen Küche wird er oft zu Hasenragout und geschmortem Wildschwein serviertServieren bei 18°-20°C. Das Weingut Gelisi Antonio ist ein kleines Unternehmen unter familiärer Leitung in San Quirino, im Herzen des Weinbaugebiets Friuli Grave, mit einer Fläche von 30 Hektar. Es wurde bereits 1961 von der Familie Gelisi, die ursprünglich aus Istrien stammt, gegründet. 1988 wurde die erste Partie in Flaschen gefüllt. Im Laufe der Jahre wurde der Weinkeller gebaut und erweitert und wurde mit den modernsten Maschinen für die Herstellung und Aufbewahrung von Wein ausgestattet.Das Unternehmen Gelisi Antonio erstreckt sich über eine Fläche von 330 Hektar, im Herzen der “ GRAVE DEL FRIULI “ auf einer Höhe von 112 Metern, geschützt von den kalten Nordwinden durch die Voralpen. Das Gebiet wird charakterisiert durch eine einzigartige Landschaft: es handelt sich um ein weiträumiges Gebiet, das durch die Überschwemmungen der beiden Flüsse Meduna und Cellina geschaffen wurde. Die Flüße haben die im Laufe der Jahrtausende enorme Ablagerungen von kalkhaltigem Dolomitgestein geführt haben, einem Gestein, dass dem Berg durch die Kraft des Wassers entrissen wurde.

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1Kg am Stück 24 Monate Parmigiano Reggiano DOP Superiore "2121" Parmesan Vecchio

Gewinner der Supergold Medaille als bester Parmigiano Reggiano der Welt und einer der beiden Gewinner als bester Käse der Welt mit grandiosen 100 von 100 Punkten beim "World Cheese Award 2019"Deutliche Note von trockenem Heu, Luzerne und einen intensiven, aber gleichzeitig ausgewogenen Geschmack. Der heute am besten im Umlauf 24 Monate Parmesan! Die Fütterung in vielen Betrieben ist noch traditionell, mit Gras im Frühling und Sommer und Heu im Herbst und Winter, daher wird die produzierte Milch im Laufe der Jahreszeiten deutlich anders charakterisiert, und auch der fertige Käse ändert seine organoleptischen Eigenschaften.Im April / Mai entsteht ein Parmigiano Reggiano DOP, der durch die Fütterung der ersten Kräutern, eine satte gelbe Farbe und den Duft von Kräutern und Milch erhält, im Geschmack ist er mit seinen 24 Monaten Reifung sehr intensiv. Mit Beginn der Herbst- und Heufütterung wird die Milch dicker, und mit der Kälte können die Käsemeister in der Oberflächenphase eine kleine Menge zusätzlicher Sahne "herunterziehen". Dadurch entsteht ein fetter Käse voller Geschmack mit Duft von Milch und blumigen Noten, in der Farbe hellgelb.Der Parmiggiano Reggiano DOP Parmesan empfiehlt sich in Kombination mit frischen Früchten der Saison, zu Senf oder Marmelade oder intensiver zu roten Zwiebeln. Als Weinbegleitung empfehlen wir einen Roséwein oder LambruscoDie Latteria Sociale Santo Stefano liegt in der Kleinstadt Basilicagoiano, in den Hügeln von Parma, am Fuße des Apennins. Das Gebiet ist die historischste der fünf Provinzen, die für die Produktion von Parmigiano Reggiano ausgewiesenen sind,in denen Benediktinermönche diesen Käse erstmals im Mittelalter herstellten.Seit 1922 wird der Parmiggiano Superiore "2121" hergestellt. Von der guten Milch, die in den Tälern Parma und Enza produziert wird, bis zum Futter von den Wiesen in der Region wird alles nochnach den ältesten Traditionen der Produktion und der Reifung gemacht.Alle Partnerbauern umgeben die Molkerei in den Tälern Parma und Enza. Ihre Kühe müssen gemäß den Richtlinien des Konsortiums mindestens 50% Futtervegetation direkt von ihrem Ackerland fressen. Die Vegetation umfasst Weidelgras, Timothy, Geißblatt, kaum und Luzerne, von denen bekannt ist, dass sie in diesen Tälern besonders häufig vorkommen. Wenn anderes Futter benötigt wird, muss es aus Provinzen neben ihrer Produktionszone stammen. Silage ist niemals erlaubt.

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